Artisjok (Cynara scolymus) composietenfamilie (Asteraceae) uit Middellandse Zeegebied.

De plant heeft bloemen in hoofdjes en puntige omwindselbladeren. De plant heeft prikkelbare meeldraden: bij aanraking met bijvoorbeeld een bijentong of -poot trekken de helmdraden zich samen en komt er een snuifje wit stuifmeel vrij uit de helmknoppen.
Verschillende variëteiten groeiden in Sicilië in het tijdvak van de oude Grieken. Zij noemden deze plant “kaktos”. In de late 15e en 16e eeuw verschijnt de plant in Zuid-Frankrijk.
De vlezige schutbladeren van het gesloten bloemhoofdje worden als groente gegeten. Voor deze teelt worden stekelloze planten gebruikt, die vegetatief vermeerderd worden. In Nederland valt de oogst van de nog gesloten bloemhoofdjes in de maanden augustus en september. Na de oogst wordt de bloeistengel uit de plant gesneden. De planten moeten gedurende de winter vorstvrij worden gehouden door ze af te dekken met stro en plastic.
Nauw verwant aan de artisjok is de kardoen (Cynara cardunculus), waarvan eveneens delen worden gegeten.